دبیرخانه سند ملّی حلال
دبیرخانه سند ملّی حلال

مجله پژوهشنامه حالل؛ تابستان1400، دوره 4، شماره :2 صفحات .59-52                     مقاله مروری

چربیهای غذایی و بررسی حالل بودن آنها

فرناز بالیچلندر1، مریم قراچورلو *1، مهرداد قوامی1-1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسالمی، تهران، ایران.

اطالعات مقاله     چکیده

سابقه و هدف: صنایع مواد غذایی، بسته به نیاز مصرف کنندگان از تنوع زیادی در محصوالت برخوردار

میباشد. در حـال حاضر در سراسر جهان توجه به ترکیبات مواد غذایی، ارزش غذایی و سالمتی بخشی

دریافت مقاله: 99/12/2

پذیرش مقاله: 00/4/31

          آنها بیش از پیش افزایش یافته است. در این میان تایید اصالت غذاهای حالل و عدم مخلوط شدن غذاهای

حالل با اجزاء حرام برای مسلمانان بسیار حائز اهمیت است. لذا در سالهای اخیر با استفاده از خصوصیات شیمیایی، مولکولی و ژنتیکی و با کمک روش های متعددی، منشاء محصوالت غذایی مورد مطالعه و

بررسی قرار گرفتهاند.

نتایج: از جمله ترکیباتی که بهطور مستقیم یا در فرموالسیون محصوالت غذایی مورد استفاده قرار می گیرند روغن ها و چربی های خوراکی هستند که با استفاده از روش های مختلف از جمله شناسایی ترکیب اسیدهای چرب، ساختار تری گلیسریدی، فرم کریستالی، طیفسنجی تبدیل فوریه مادون قرمز با استفاده از خصوصیات شیمیایی و با کمک گروه های عاملی تشکیل دهنده آن ترکیبات می تواند مورد شناسایی

قرار گیرد.

کلمات کلیدی:

روغن و چربی

آنالیز حالل

نتیجهگیری: در انتخاب روش تشخیص مناسب بسته به نوع فرآورده غذایی الزم است دقت روش آزمون

مورد توجه قرار گیرد و گاهی الزم است برای کسب نتایج مطمئن از روش های تلفیفی استفاده گردد.

مقدمه

حالل یک لغت عربی به معنی مجاز، قانونی یا مشروع

است. ترکیبات غیرحالل یا حرام به 9 دسته تقسیم میشوند:

)1 حیوانات مرده، )2 خون، )3 خوک و مشتقات آن، )4

حیوانات حالل ذبح شده بدون بردن نام خداوند (اهلل)، )5 حیواناتی که به گونهای کشته شدند که از تخلیه کامل خون از بدنشان جلوگیری شده است، )6 انواع مسکرات از جمله الکل یا خمر، )7 حیوانات گوشتخوار با دندانهای نیش مانند

تنوع قومی و مذهبی در آمریکا و اروپا صنایع را ترغیب

نموده است تا برای گروهها و جوامع مختلف اقدام به تولید مواد غذایی مناسب نمایند. اسالم دومین دین بزرگ جهان بوده و دارای سریعترین نرخ رشد است. جمعیت مسلمانان

جهان بالغ بر یک میلیارد و سیصد میلیون نفر میباشد. مسلمانان از دستورالعمل غذایی اسالمی تبعیت میکنند و مواد غذایی که مطابق این دستورالعمل باشد حالل نامیده

میشود. آنها ملزم هستند که فقط غذاهای حالل مصرف

تیز

پرندگان با پنجه های

ببر، )8

گرگ یا

شیر، سگ،

کنند. موضوع حالل بسیار مهم بوده و بخش جدایی ناپذیری

(پرندگان شکاری) مانند شاهین، عقاب، جغد یا کرکس و )9

از تشریفات دینی مسلمانان بـه شمار مـیرود. بنـابراین

چربیهای

یا مار. عمده

مانند قورباغه

خشکی

حیوانات

موضوع حالل امری است که برای زندگی مسلمانان مورد

حیوانی از چربی خوک، که به آن الرد1 گفته می شود، از

پذیرش همگانی قرار گرفته است.)1(

1 Lard

* نویسنده مسئول: مریم قراچورلو، آدرس پست الکترونیکی: Gharachorloo.m@gmail.com، شماره تماس: 021-44868549

پایه

روشهای بر

مادون قرمز 3 )FTIR(،

فوریه

تبدیل

یا گوسفند که به آن تالو2 گفته میشود، یا از

چربی گاو

کروماتوگرافی، گرماسنجی روبشی تفاضلی)DSC(4 و بینی

گفته

ماکیان

چربی

که به آن

مرغ(،

)اصوالً

ماکیان

الکترونیکی5 برای تشخیص و تعیین مقدار مشتقات خوک (الرد، گوشت خوک و ژالتین) در محصوالت غذایی مورد

استفاده قرار گرفت.)5( در سال 2020 رُحمان و ویندارسیح به بررسی کاربرد

میشود، تهیه میگردد. بیشتر ترکیبات حرام یافت شده در بازار خوک و مشتقات آن شامل گوشت خوک، چربی خوک یا الرد و ژالتین است. ترکیبات حرام عموماً به صورت عمدی یا ناخواسته با موارد دارای خواص شیمیایی مشابه مخلوط

طیفسنجی مرئی فرابنفش،

طیفسنجی مولکولی شامل

میشوند، به عنوان مثال الرد با چربیهای دیگر مخلوط شده

مادون قرمز، رامان، رزونانس مغناطیسی هستهای6 )NMR(

هدف مشکل ایجاد

ترکیب

و در نتیجه، در شناسایی

در ترکیب با شیمیسنجی برای آنالیز و تایید حالل بودن

میکند.)2( الرد یک نگرانی مهم در ارتباط با تقلب مواد

بر پایه

روشهای

پرداختند. آنها نشان دادند ترکیب

غذایی حالل است. اسید چرب خاصی به عنوان نشانگر برای

طیفسنجی مولکولی و شیمیسنجی، روشهایی سریع و

قابل اعتماد برای غربال حضور ترکیبات حرام مشتقات خوک و گوشتهای حرام در محصوالت غذایی و دارویی

تقلب در الرد موجود نیست و ارزیابی بر اساس پارامترهای

موجود در مطالعات قبلی انجام میشود. گزارش شده است که ایکوزادیاِنوئیک اسید )C20:2( یک نشانگر بالقوه برای

از روشهای

قرمز یکی

طیفسنجی مادون

میباشد.)6(

بررسی تقلب الرد است. اگرچه، مقادیر کمی از C20:2 نیز در

است و به دلیل سریع، غیر مخرب

طیفسنجی ارتعاشی

دیگر چربیهای حیوانی مانند روغن کبد ماهی کاد یافت شده

بودن، حساسیت و آسان بودن آمادهسازی نمونه، سالهاست

به عنوان یک روش رایج برای انواعی از آنالیزها در محصوالت غذایی، در انواع مادون قرمز نزدیک7 )NIR( یا مادون قرمز متوسط8 )MIR(، استفاده میشود.)7( طیفسنجی مادون قرمز به عنوان یک روش ایدهآل برای آنالیز مشتقات خوک

شناسایی شده است.)8( سطوح مختلف برخی ترکیبات خاص

است. نسبت اسیدهای چرب نیز یک عامل مهم برای نشان دادن تقلب در چربی حیوانات با الرد میباشد. گزارشها نشان داده است که نسبت C16:0 به C18:1 کمتر از 0/6 یک نشانگر مهم در ارتباط با تقلب الرد میباشد.)3( روشهای آنالیزی مورد استفاده برای تشخیص تقلب در روغنها و

چرب،

مانند پروتئین، اسیدهای

حرام

موجود در اجزای

چربیهای حاوی لارد، بر پایه تفاوت در ماهیت و ترکیب

تریگلیسیریدها و لیپیدها باعث ایجاد پروفایلهای مختلف طیفی در طول موجهای خاص میگردد.)6( در طیفهای مادون قرمز هر پیک نشان دهنده میزان جذب در عدد موجی

اجزای جزئی و اصلی ماده تقلبی و روغنها یا چربیهای غیر

تقلبی استوار است.)4( تشخیص تقلبات مربوط به مواد غذایی حالل توسط روشهای آنالیزی پیشرفته عالوه بر وقت گیر

متناظر با آن میباشد و توسط یک پیوند شیمیایی مشخص

استفاده از

زمینه

است. در

زیادی

هزینه

نیازمند

بودن

ایجاد میشود. در نتیجه عدد موجی هر پیک نشاندهنده حضور یک گروه عاملی خاص در نمونه خواهد بود. محل پیک جذبی گروههای عاملی مختلف در کتاب های طیفسنجی و مراجع مختلف گرد آوری شده و به صورت جدول در دسترس هستند که به آنها جدول همبستگی9 گفته میشود. از جمله

روشهای مختلف در تشخیص مواد غذایی حالل، در سالیان گذشته تحقیقات متعددی انجام شده است. در سال 2012 رُحمان و چِـمن به آنالیز مشتقات خوک مانند الرد و گوشت

خوک برای مطالعه تقلبات در مواد غذایی حالل پرداختند. در این پژوهش برخی روشهای تحلیلی از جمله طیفسنجی

6 Nuclear Magnetic Resonance

7 Near-Infrared

8 Mid-Infrared

9 Correlation Chart

2 Tallow

3 Fourier Transform Infrared Spectroscopy

4 Differential Scanning Calorimetry

5 Electronic Nose

پاشنده10، طیفسنجی FTIR حساسیت باالتری دارد، اجازه توان انرژی بسیار باالتر را میدهد، به طور چشمگیری سرعت استفاده از طیف را بهبود میبخشد و دارای تکرارپذیری و دقت عالی است.)10( طیفسنجی FTIR، در ترکیب با یک کامپیوتر یا نرم افزار شیمیسنجی مانند رگرسیون مولفههای اصلی)PCA/PCR(11، حداقل مربعات جزئی)PLS(12، آنالیز

موارد دیگر در رابطه با طیفهای مادون قرمز که میتوان به آن اشاره کرد، ارتفاع پیکها میباشد. به طور کلی هر چه یک پیوند قطبی تر باشد میزان جذب بیشتر بوده و در نتیجه پیک بلندتری (عبور کمتری) ایجاد خواهد کرد. با توجه به اینکه پیک مربوط به هر گروه عاملی در یک گستره کوچک و مشخص قرار می گیرد، میتوان حضور این گروه عاملی را

افتراقی 13 )DA( و تحلیل خوشهای 14 میتواند به آسانی

میتواند برای

FTIR

روش

.)6(داد

تشخیص

در نمونه

اطالعات طیفی را درست کند و یک روش تحلیلی در حال ظهور برای آنالیز وجود مشتقات خوک در محصوالت غذایی

مشخص کردن مولکولها که حاوی یا فاقد گروه های عاملی هستند به کار رود. این گروه ها مانند اثر انگشت عمل

)11(، مانند موارد نشان داده شده در جدول 1، است.

یک ابزار آنالیز قدرتمند

FTIR

طیفسنجی

میکنند.)9(

برای مطالعه مشتقات خوک است. در مقایسه با دیگر ابزارهای

جدول .1 طیفسنجی FTIR برای تشخیص و تعیین کمیت مشتقات خوک در سیستمهای غذایی.)11(

حد تشخیص شیمیسنجی محصوالت غذایی مشتقات خوک
سطح %4 (وزنی/وزنی) PLS فرموالسیون کیک چربی خوک
سطح %3 (وزنی/وزنی) PLS شکالت و محصوالت آن  
سطح %4 (وزنی/وزنی) PLS بیسکویت  
گزارش نشده است. PLS گوشت  
سطح %1 (وزنی/وزنی) PLS چربیهای حیوانی  
1% (حجمی/حجمی) DA و PLS چربیهای بدن گوسفند، گاو و مرغ  
گزارش نشده است. DA و PLS روغن کبد ماهی کاد  
گزارش نشده است. DA و PLS روغن نارگیل بکر  
1% (حجمی/حجمی) DA و PCR ،PLS برخی روغنهای گیاهی  
گزارش نشده است. PCA، تحلیل خوشهای دیگر چربیها و روغنهای خوراکی  
گزارش نشده است. PCA ،PLS انواع گوشت گوشت خوک
گزارش نشده است. PCA ،PLS مواد خام ژالتین

 13 Discriminant Analysis

14 Cluster Analysis

10 Dispersive Instruments

11Principal Component Analysis/Regression

12 Partial Least Squares

عیب این روش عموماً مراحل متعدد

استفاده شده است.

از آنجاییکه حیوانات و گیاهان از نظر شیمیایی در ترکیب

آمادهسازی نمونه پیش از آنالیز کروماتوگرافی میباشد.)2( انواع اسید چرب در الرد از نظر کمی و کیفی توسط کروماتوگرافی گازی بر اساس پژوهش هوانگ و همکاران در سال 2020 بررسی شد و نتایج آن در جدول 2 نشان داده شده است. اسیدهای چرب اصلی در الرد شامل پالمیتیک

اسید چرب با یکدیگر تفاوت دارند، استفاده از پروفایل متیل استرهای اسید چرب15 )FAME( میتواند به عنوان پایهای برای تمایز الرد از دیگر چربیهای حیوانی در روند تشخیص حالل استفاده شود.)12( روشهای برپایه کروماتوگرافی یک ابزار سریع و قابل اعتماد برای جداسازی و آنالیز کمی

درصد)، استئاریک اسید C18:0(،

27/9

اسید C16:0(،

ترکیبات حرام با تعیین اجزای اصلی و فرعی حاضر در

درصد) و

34/2

16/1درصد)، اولئیک اسید C18:1(،

تفکیک

ویژگیهای

به دلیل

محصوالت غذایی میباشد.

14/4 درصد) میباشند که این

لینولئیک اسید C18:2(،

آنالیز

متعددی در

کروماتوگرافی

روشهای

سودمند آنها،

اسیدهای چرب 92/6 درصد کل اسیدهای چرب را شامل

میشوند.)13(

ترکیبات غیر حالل در محصوالت غذایی، آزمایش، پذیرفته و

جدول .2 پروفایل اسیدهای چرب در الرد

مقدار در کل اسیدهای چرب (درصد) اسید چرب مقدار در کل اسیدهای چرب (درصد) اسید چرب
0/7 C20:1 0/1 C10:0
0/5 C21:0 0/1 C12:0
0/1 C20:3n6 1/7 C14:0
0/2 C20:4n6 0/0 C14:1
0/1 C20:3n3 0/1 C15:0
0/0 C20:5n3 27/9 C16:0
0/0 C22:0 2/2 C16:1
0/0 C22:1n9 0/4 C17:0
0/0 C22:2 16/1 C18:0
0/1 C24:0 34/2 C18:1n9c
0/0 C22:6n3 14/4 C18:2n6c
0/0 C24:1 0/7 C18:3n3
100 مجموع 0/2 C20:0

15 Fatty Acid Methyl Esters

شباهت و یکنواختی در میان تری گلیسریدهای این چربی بوجود می آید. در حالیکه فرم کریستالی روغن ها و چربی هایی با ترکیب اسید چرب نزدیک به چربی الرد مثل روغن پنبه دانه، روغن پالم و چربی گاو ʹ β میباشد بدین ترتیب فرم کریستالی نیز یک راه تشخیص چربی الرد به شمار

میرود.

اسید اولئیک بیشترین مقدار اسیدهای چرب الرد را شامل می شود و اسید پالمیتیک به عنوان یک اسید چرب شاخص می تواند مورد توجه قرار گیرد. اگرچه مقدار این اسید چرب اشباع در چربی ها و روغن های گیاهی و حیوانی حداقل 5 درصد میباشد، باالترین میزان در بدن خوک و گاو 30 – 25 درصد، روغن پالم 50 30– درصد، روغن پنبه دانه

2010، ایندراستی و همکاران، روش

در سال

و کره کاکائو 30 20– درصد گزارش شده است. از سوی دیگر

کروماتوگرافی گازی دوبعدی مجهز به طیف سنج جرمی)GC-TOF-MS(16 را برای شناسایی دقیق موقعیت

آسیل-گلیسرولهای نسبی در الرد، روغن آفتابگردان، ذرت، کره و پالم، مورد استفاده قرار دادند. نتایج آنها نشان داد این روش، در واقع، قادر به تشخیص تفاوت در چربیهای حیوانی

ذکر شده، بوده است.)14( در سال 2020 حیدری و همکاران به بررسی تقلب روغن

زیتون با الرد با استفاده از روش GC-MS در ترکیب با شیمیسنجی پرداختند. نتایج این پژوهش نشان داد PCA میتواند به درستی روغنهای غیر تقلبی را از نمونههای تقلبی

از طریق تغییر پروفایل FAME مشخص نماید.)15( گرماسنجی روبشی تفاضلی یک روش ارزیابی حرارتی است که برای تعیین ویژگیهای حرارتی ترکیبات غیر حالل

استفاده میشود. DSC یک روش سریع برای مطالعه ویژگیهای حرارتی ترکیبات مختلف است و امکان استفاده به عنوان روش کنترل

کیفیت در ترکیبات حالل را دارا میباشد.)16( در سال 2001 ماریکار و همکاران به بررسی روش DSC برای تشخیص حضور الرد به عنوان تقلب در روغن پالم تصفیه شده، رنگبری شده و بیبو شده پرداختند. مخلوط الرد با دیگر چربیهای حیوانی رایج نظیر تالوی گوسفندی، تالوی

مقدار اسید استئاریک که در بیشتر روغن های گیاهی حدود 5 1– درصد میباشد، حدود 35 درصد در کره کاکائو بوده و در عین حال یکی از ترکیبات مهم چربی بدن بیشتر حیوانات میباشد بطوریکه چربی بدن خوک و گاو حاوی 10–20

درصد از این اسید چرب اشباع 18 کربنی هستند. از این رو غیر از نوع و مقدار اسیدهای چرب که می تواند

بین برخی منابع شباهت نزدیکی وجود داشته باشد، شیوه توزیع اسیدهای چرب در موقعیت سه گانه گلیسرول نیز حائز اهمیت میباشد. در روغن های گیاهی در موقعیت Sn-2 غالبا اسیدهای چرب غیراشباع و در موقعیت های Sn-1 و Sn-3 اسیدهای چرب اشباع یا اسیدهای چرب غیراشباع قرار دارند درحالیکه در چربی های حیوانی نوع اسید چرب غالب در موقعیت Sn-2 متغیر بوده و اسیدهای چرب اشباع به خوبی

اسیدهای چرب غیراشباع در این موقعیت قرار می گیرند. بنابراین در خصوص چربی هایی چون الرد و کره کاکائو که دارای اسیدهای چرب 16 و 18 کربنه تقریبا مشابه می باشند تفاوت در ساختار گلیسریدی مشاهده می شود بطوریکه در الرد اسید پالمیتیک عمدتا در موقعیت 2 تری گلیسرید قرار گرفته و در کره کاکائو SUS ترکیب تری

گلیسریدی اصلی میباشد. در چربی خوک یا الرد اگرچه میزان اسید پالمیتیک

گاوی و چربی مرغ از 0/2 تا %20 نشان داد که اوج تقلب الرد

میباشد

حدود مقدار اسید پالمیتیک روغن پنبه دانه

1درصد

حد تشخیص

به طور مشخص در یک

میتواند

کریستال تشکیل شده از نوع β میباشد. علت آن این است

شناسایی گردد)17( روش بینی الکترونیکی مبتنی بر توسعه شیمی بو است که در آن هر بو مربوط به وجود یک ترکیب

که در الرد برخالف سایر روغن ها و چربی ها بخش اعظم اسید پالمیتیک در محل کربن شماره 2 قرار گرفته و یک

16 Two-Dimensional Gas Chromatography Coupled with Mass Spectrometry

اولئین تصفیه شده، رنگبری شده و بیبو شده داشته است.

از حسگرهای

مجموعهای

ابزار شامل

این

خاص است.

همچنین یافت شد که پالم اولئین تصفیه شده، رنگبری شده و بیبو شده تقلبی با الرد، پیکهای مشخصی در محدوده

0/4-7/5 ثانیه تولید کرده است.)19( روشهای بر پایه DNA یک رویکرد مهم برای شناسایی

انواع مختلف ترکیبات است. DNA در طول و پس از فرایند تولید نسبتاً پایدار است. گزارش شده است که این روش نتایج بسیار خوبی را برای خوک و مشتق آن در نمونهها، به ویژه الرد و ژالتین میدهد. عالوه بر این، این روش معتبرترین روش برای تعیین وضعیت حالل یک ماده در نظر گرفته شده

.)2(است

تضاد منافع

 نتایج حاصل از این مطالعه با منافع نویسندگان و محققان

در تعارض نیست.

شیمیایی الکترونیکی و یک سیستم تشخیص الگوی مناسب

است که قادر به تشخیص بوی ساده یا پیچیده میباشد. گزارش شده است که این روش میتواند برای نظارت بر حضور الرد در نمونههای غذایی مانند روغن پخت و پز استفاده گردد. روش بینی الکترونیکی یک گزینه جایگزین جالب است که عملکرد سادهتری را با نتایج قابل اعتماد ارائه

میدهد که میتواند در عرض چند دقیقه بدست آید. بنابراین،

برای شناسایی سریع تقلب الرد در غلظت نسبتاً کم 1(درصد) مفید است. اخیراً، این ابزار برای آنالیز بوی الرد در برخی

محصوالت غذایی مورد استفاده قرار گرفته است)18( در سال 2005 چِـمن و همکاران به بررسی تقلب الرد

در پالم اولئین تصفیه شده، رنگبری شده و بیبو شده با استفاده از بینی الکترونی پرداختند. آنها نشان دادند تغییرات در قدرت ترکیبات فرار همبستگی خوبی با تقلبات در پالم

References

  1. Riaz MN, Chaudry MM. Halal food production. 1st New York: Taylor & Francis; 2003. https://doi.org/10.1201/9780203490082
  2. Mursyidi A. The role of chemical analysis in the halal authentication of food and pharmaceutical products. Journal of Food and Pharmaceutical Sciences. 2013; 1(1):1-4.
  3. Mahama S, Waloh N, Chayutsatid C, Sirikwanpong S, Ayukhen A, Marnpae M, et al. Postmarket Laboratory Surveillance for Forbidden Substances in Halal-Certified Foods in Thailand. Journal of Food Protection. 2020; 83(1):147-54.
  4. Fadzlillah N, Man Y, Jamaludin M, Rahman S, Al-Kahtani Halal food issues from Islamic and modern science perspectives. Paper presented at the 2nd International Conference on Humanities, Historical and Social Sciences.2011.
  5. Rohman A, Che Man Y. Analysis of pig derivatives for halal authentication studies. Food Reviews International. 2012; 28(1): 97-112.
  6. Rohman A, Windarsih A. The application of molecular spectroscopy in combination with chemometrics for halal authentication analysis: A review. International journal of molecular sciences. 2020;21(14): 5155.
  7. Christy A, Kasemsumran S, Du Y, Ozaki Y. The detection and quantification of adulteration in

olive oil by near-infrared spectroscopy and chemometrics. Analytical Sciences. 2004;20(6): 935-40.

  1. Rohman A, Man Y, Ismail A, Hashim P. Application of FTIR spectroscopy for the determination of virgin coconut oil in binary mixtures with olive oil and palm Journal of the American Oil Chemists’ Society. 2010; 87(6):

601-6.

  1. Salleh NAM, Hassan MS, Jumal J, Harun FW, Jaafar MZ. Differentiation of edible fats from selected sources after heating treatments using fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) and multivariate analysis. Paper presented at the AIP Conference      2018.

https://doi.org/10.1063/1.5041236

  1. Downey G. Food and food ingredient authentication by mid-infrared spectroscopy and chemometrics. TrAC trends in analytical chemistry. 1998;17(7): 418-24.
  2. Yang H, Irudayaraj J, Paradkar M. Discriminant analysis of edible oils and fats by FTIR, FT-NIR and FT-Raman spectroscopy. Food Chemistry. 2005;93(1): 25-32.
  3. Hashim P, Mat Hashim D. A review of cosmetic and personal care products: Halal perspective and detection of ingredient. Pertanika Journals of Science and Technology. 2013; 21(2): 281-92.
  4. Huang J, Zhao Q, Zhang C, Yang Z, Zhang X, Zhang K. Ultrasound-assisted hydrolysis of lard

for free fatty acids catalyzed by combined two lipases in aqueous medium. Bioengineered. 2020; 11(1), 241-50.

  1. Indrasti D, Man Y, Chin S, Mustafa S, Hashim D, Manaf M. Regiospecific analysis of mono-and diglycerides in glycerolysis products by GC× GC- TOF-MS. Journal of the American Oil Chemists Society. 2010; 87(11): 1255-62.
  2. Heidari M, Talebpour Z, Abdollahpour Z, Adib N, Ghanavi Z, Aboul-Enein H. Discrimination between vegetable oil and animal fat by a metabolomics approach using gas chromatography–mass spectrometry combined with chemometrics. Journal of Food Science and Technology. 2020; 57:3415–25.
  3. Rohman A, Che Man Analysis of cod-liver oil adulteration using Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 2009; 86(12): 1149.
  1. Marikkar J, Lai O, Ghazali H, Che Man Y. Detection of lard and randomized lard as adulterants in refined‐bleached‐deodorized palm oil by differential scanning Journal of the American Oil Chemists’ Society. 2001; 78(11): 1113-19.
  2. Nurjuliana M, Man Y, Hashim D & Mohamed Rapid identification of pork for halal authentication using the electronic nose and gas chromatography mass spectrometer with headspace analyzer. Meat science. 2011; 88(4):

638-44.

  1. Che Man Y, Syahariza Z, Mirghani M, Jinap S, Bakar Analysis of potential lard adulteration in chocolate and chocolate products using Fourier transform infrared spectroscopy. Food Chemistry. 2005; 90(4): 815-19.

مجله پژوهشنامه حالل/ دوره 4، شماره 2، تابستان 1400

 

Journal of Halal Research/ Summer 2021; 4(2):52-59.                                                                              Review Article

Edible oils and fats (Halal Identification)

Farnaz Balichalandar1, Maryam Gharachorloo1 * , Mehrdad Ghavami1

1- Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.           

ARTICLE INFO                 ABSTRACT

 Received: 20 February 2021

Acceptance: 21 June 2021

Keywords:

Oil and Fat Analysis Halal

Background and objective: The food industry includes a great variety of products depending on the needs of consumers. At present, attention to food ingredients, nutritional value and their health is increasing all over the world. Also, it is important for Muslims to confirm the authenticity of halal foods. Therefore, in recent years, the origin of food products has been studied using various chemical, molecular and genetic methods.

Results: Edible oils and fats are used directly or in the formulation of food products that halal confirmation of them is important. Different methods might be used for identifying these components such as fatty acid composition, triglyceride structure, crystalline form and fourier transform infrared spectroscopy.

Conclusion: For selecting appropriate method, depending on the type of food product, it is necessary to pay attention to the accuracy of the test, and sometimes it is necessary to use combined methods to obtain reliable results.

*Correspondance to: Maryam Gharachorloo, Email: Gharachorloo.m@gmail.com, Tel: +98-021-44868549

This paper is open access under Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International license

دیدگاه‌ خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

پیمایش به بالا